Extra hartig eten zou kunnen helpen om gezonder te eten. Uit een studie, waarvan de resultaten zijn gepubliceerd in een medisch vakblad, blijkt dat proefpersonen gezondere gerechten kozen als ze een bouillon met smaakversterker voor hun maaltijd dronken.

De proefpersonen aan het wetenschappelijk onderzoek waren 41 gezonde vrouwen tussen de 18 en 30 jaar die geen overgewicht hadden. Een deel van hen kreeg een gewone kippenbouillon voordat ze keuzes maakten uit een buffet. De anderen kregen dezelfde kippenbouillon waaraan de smaakversterker mononatriumglutamaat was toegevoegd. Ve-tsin zorgt voor de hartige umami-smaak die ook in parmezaanse kaas, tomaat en vlees voorkomt.

De vrouwen kregen eerst een test op de computer waarbij werd gekeken naar de manier waarop vrouwen hun impulsen onderdrukken. Verder kregen de deelnemers aan het onderzoek speciale brillen op die de beweging van de ogen in de gaten hield terwijl zij de gerechten bij een buffet inspecteerden. Ook werd gekeken naar hun brein wat er gebeurde als zij hun bord volschepten, zo schrijven de onderzoekers in Neuropsychopharmacology.

De wetenschappers zagen dat de groep met de umami-bouillon het beter deed in de computertest en dat ze beter focusten tijdens hun snuffeltocht langs het buffet. Hun brein vertoonde ook een verhoogde activiteit aan de linkervoorkant van hun hersenen; de regio die in verband wordt gebracht met zelfbeheersing. De umami-groep at minder verzadigd vet dan de controlegroep.

Volgens de onderzoekers laten de resultaten de eerste bewijzen zien dat de smaakversterker van invloed is op de hersenen en dat ze relevant zijn als het gaat om eetgedrag en de keuze van voeding. Wel zijn de auteurs van het wetenschappelijke artikel van mening dat hun onderzoek nog een voorstudie is, onder meer omdat het aantal deelnemers beperkt was.